豆腐皮機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝
發(fā)布時間：2019/1/9 15:34:32
豆腐皮機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝
在豆制品生產(chǎn)工藝中，豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝是不可缺少的工序。煮漿的目的是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和微微的苦味（胰蛋白酶抑制劑）消失，增進大豆的香味和提高蛋白質(zhì)的消化率，并通過高溫***，保證產(chǎn)品衛(wèi)生，同時生豆?jié){經(jīng)過加熱蒸煮，變成熟豆?jié){，再借助石***、鹽鹵等凝固劑的作用，將豆?jié){凝成豆腐。
豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝中大豆蛋白是高分子化合物，相對分子質(zhì)量在8000-600000之間，分子顆粒大小在0.02-0.05之間，屬于膠體離子范圍。大豆蛋白質(zhì)分子表面有許多親水性基因，這些親水性基因與水分子有極強的親和力，能借助氫鍵將水分子拉住。豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝把極性的水分子吸附到蛋白質(zhì)分子周圍。豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝與蛋白質(zhì)親水性基因結(jié)合的水分子，本身也有共同的電子對，能與更多的水分子結(jié)合，另外，蛋白質(zhì)分子本身含含氧含氮基因所具有的未共同電子對，具有吸引水分子中氧原子的能力，所以可使蛋白質(zhì)分子在水溶液中，每一顆粒表面都包圍了大量的水分子，形成了一層厚厚的水化膜。由于蛋白質(zhì)分子周圍水化膜的存在，豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝防止了蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞從而***成較大的顆粒，豆皮生產(chǎn)線及豆皮機豆?jié){蒸煮及煮漿工藝又因蛋白質(zhì)是***離子，顆粒都帶電荷（在酸性溶液中帶正電荷，在堿性溶液中帶負電荷），即在一定的PH值溶液中，蛋白質(zhì)粒子都帶有相同的電荷，并與周圍電性相反的離子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層，使蛋白質(zhì)分子間互相隔絕而不粘合，豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝所以在蛋白質(zhì)水溶液中，由于水化膜和雙電層這兩種因素，使蛋白質(zhì)分子在水中有很大的溶解度，能非常穩(wěn)定的分散在水溶液中。在沒有外加條件情況下，體系不會改變，因此大豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定的分散在生豆?jié){溶液中。豆制品的煮漿是不能忽視的
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